La Coratina è tra le cultivar di olivo da olio più diffuse in Puglia ed in particolare nel Nord barese. Come si intuisce dal nome (Coratina, Cima di Corato, Racioppa di Corato) è originaria dell’omonima città in provincia di Bari. Generosa e resiliente, è da tempo coltivata in tutto il territorio barese, tanto da essere...
Per la loro incredibile longevità, molti alberi di olivo sono sopravvissuti ai secoli ed in alcuni casi addirittura ai millenni, in ottima salute e ancora produttivi, e sono caratterizzati da proporzioni colossali e forme tormentate, che sono valse loro la definizione di “ulivi monumentali”. Per stabilire l’età di un olivo si considerano, ovviamente, le dimensioni...
Nonostante la sua attitudine rustica e la grande capacità di adattamento ai fattori ambientali, l’olivo è una pianta addomesticata, che va mantenuta in salute e, al fine di ottenere un buon raccolto, necessita nel corso dell’anno dell’intervento dell’uomo. Se abbandonata a sé stessa tende ad inselvatichirsi, regredendo ad una forma simile a quella dell’olivastro (il suo antenato...
Siete a cena fuori, in un grazioso ristorante. Al centro del tavolo troneggia un set composto da saliera, oliera, acetiera e pepiera. Oppure, alla vostra richiesta di olio extravergine da aggiungere al piatto, vi viene portata una bottiglia con tappo dosatore, o un’artistica oliera coordinata al coperto. Due scenari ancora molto frequenti, nonostante la Legge...
Siamo giunti al terzo e ultimo articolo dedicato all’assaggio degli oli extravergini. Abbiamo visto come ogni buon extravergine sia caratterizzato dal suo specifico profilo organolettico (dato dalla somma di fruttato, amaro e piccante) e abbiamo imparato a riconoscere i più comuni difetti riscontrabili negli oli vergini. Qual è il modo migliore per cogliere le sfumature...
Sappiamo che gli oli extravergini di oliva devono essere qualitativamente superiori agli oli vergini. A livello organolettico questo significa, prima di ogni altra cosa, che devono essere totalmente privi di difetti. Se il difetto è contenuto entro certi limiti, un olio non perfetto può essere commercializzato come olio vergine. Per difetto intendiamo qualsiasi sentore estraneo...
Quello che segue è il primo di tre articoli pensati per introdurre il consumatore alla complessità degli oli extravergini. Scopriremo innanzitutto, pur senza essere esperti e solo attivando i sensi, che esistono extravergini dalle caratteristiche più diverse tra cui scegliere e con cui giocare in cucina. Ci occuperemo poi dei più comuni difetti, quelli che...
Sappiamo che, per ottenere olio extravergine, le olive devono essere sottoposte a una serie di lavorazioni meccaniche (per approfondire leggi l’articolo sulle categorie merceologiche). Ma di che procedimenti si tratta? I metodi di estrazione in uso oggi sono due: il sistema a presse (cui ci si riferisce anche come “sistema tradizionale” in quanto più antico)...
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, visto il suo largo impiego come conservante alimentare, l’olio extravergine d’oliva non può essere conservato indefinitamente. Questo perché risente molto delle condizioni ambientali, con conseguente perdita delle sue qualità organolettiche e nutrizionali. La durata di questo processo varia in funzione delle caratteristiche intrinseche del prodotto e soprattutto della modalità...
Gli oli d’oliva per il consumo alimentare sono reperibili in commercio suddivisi in quattro tipologie (categorie merceologiche): olio extravergine di oliva, olio vergine di oliva, olio di oliva e olio di sansa di oliva. La scelta di diciture leggermente fuorvianti (intuitivamente, qualsiasi olio di oliva dovrebbe essere ottenuto direttamente dall’oliva) e di definizioni univoche e...
