Immergere il cibo deperibile in un olio o un grasso è un metodo molto antico e molto diffuso di conservazione degli alimenti. L’assenza di contatto con l’aria e con l’umidità, infatti, impedisce lo sviluppo di microorganismi capaci di alterare (nello specifico, di rendere nocive) le sostanze organiche. Muffe, batteri e lieviti, infatti, necessitano in genere...
L’arte degli abbinamenti in cucina è sempre più votata all’intraprendenza, grazie ai professionisti del settore, informati, aggiornati ed alla continua ricerca dell’innovazione. L’indirizzo dettato dall’alta cucina è che niente debba essere lasciato al caso o dato per scontato, col risultato che, accanto ai ben collaudati sapori della tradizione (e con non poca costernazione dei palati...
Per la loro incredibile longevità, molti alberi di olivo sono sopravvissuti ai secoli ed in alcuni casi addirittura ai millenni, in ottima salute e ancora produttivi, e sono caratterizzati da proporzioni colossali e forme tormentate, che sono valse loro la definizione di “ulivi monumentali”. Per stabilire l’età di un olivo si considerano, ovviamente, le dimensioni...
L’estrazione di olio dalle olive, come sappiamo, è una pratica antichissima. La tecnologia degli antichi frantoi, per quanto primitiva, può essere considerata la diretta antenata di quella attuale: la frangitura con molazza di pietra è ancora utilizzata; le presse idrauliche degli oleifici tradizionali non sono altro che l’evoluzione dei torchi. Se ci capitasse di visitare...
L’olio extravergine di oliva, oltre che in cucina, è un ingrediente prezioso anche nella cosmesi. Anche in questo ambito la preferenza accordata all’extravergine dipende in gran parte dalle proprietà della sua frazione insaponificabile, cioè quella percentuale molto esigua di prodotto composta da vitamine e sostanze antiossidanti, in grado di ritardare l’invecchiamento delle cellule e apportare...
Siamo giunti al terzo e ultimo articolo dedicato all’assaggio degli oli extravergini. Abbiamo visto come ogni buon extravergine sia caratterizzato dal suo specifico profilo organolettico (dato dalla somma di fruttato, amaro e piccante) e abbiamo imparato a riconoscere i più comuni difetti riscontrabili negli oli vergini. Qual è il modo migliore per cogliere le sfumature...
Sappiamo che gli oli extravergini di oliva devono essere qualitativamente superiori agli oli vergini. A livello organolettico questo significa, prima di ogni altra cosa, che devono essere totalmente privi di difetti. Se il difetto è contenuto entro certi limiti, un olio non perfetto può essere commercializzato come olio vergine. Per difetto intendiamo qualsiasi sentore estraneo...
Quello che segue è il primo di tre articoli pensati per introdurre il consumatore alla complessità degli oli extravergini. Scopriremo innanzitutto, pur senza essere esperti e solo attivando i sensi, che esistono extravergini dalle caratteristiche più diverse tra cui scegliere e con cui giocare in cucina. Ci occuperemo poi dei più comuni difetti, quelli che...
Le piante millenarie che incontriamo in Puglia sono una diretta testimonianza della storia dell’olivicoltura che trae origine dai navigatori Fenici e rappresentano la più viva connotazione paesaggistica di questi territori. La Puglia, con circa il 50% della produzione nazionale di olio, è la terra olivicola per eccellenza. L’Italia è il secondo produttore di olio d’oliva, dopo la Spagna,...
Atena era in competizione con Poseidone per diventare la divinità protettrice della città che, all’epoca in cui si svolge questa leggenda, ancora non aveva un nome. Si accordarono in questo modo: ciascuno dei due avrebbe fatto un dono agli Ateniesi e questi avrebbero scelto quale fosse il migliore, decidendo così la disputa. Poseidone piantò al suolo il...
