fbpx

Cocktail all’olio extravergine d’oliva? Alla scoperta degli abbinamenti più soprendenti

Cocktail all’olio extravergine d’oliva? Alla scoperta degli abbinamenti più soprendenti

L’arte degli abbinamenti in cucina è sempre più votata all’intraprendenza, grazie ai professionisti del settore, informati, aggiornati ed alla continua ricerca dell’innovazione.
L’indirizzo dettato dall’alta cucina è che niente debba essere lasciato al caso o dato per scontato, col risultato che, accanto ai ben collaudati sapori della tradizione (e con non poca costernazione dei palati più “reazionari”), accostamenti apparentemente azzardati di ingredienti sono stati felicemente testati e perfezionati. Alcuni non sono neppure delle vere e proprie novità, in quanto riadattati a partire da ricette poco diffuse, geograficamente circoscritte o dimenticate, altri assecondano le mode del momento, altri ancora derivano da studi condotti in un’ottica prevalentemente salutistica.
In questa visione più attenta e moderna l’olio EVO, ingrediente “occulto” di innumerevoli ricette della cucina mediterranea, vede finalmente riconosciuto il suo ruolo da protagonista nelle preparazioni gastronomiche, indipendentemente dalla sua funzione di materia grassa atta alla cottura (fritture e soffritti) e ben oltre il compito di rifinitura del piatto.
La sconfinata varietà di fruttati – e la capacità di riconoscerli – è la chiave di volta nell’utilizzo studiato degli oli extravergini: il plurale è d’obbligo dal momento che parliamo di prodotti dalle caratteristiche più diverse.
Alcuni utilizzi possibili dell’olio EVO in gastronomia sono ancora poco noti, tanto da lasciare a bocca aperta.

CIOCCOLATO E PASTICCERIA
Creme, mousse, cioccolatini, brownies, tartufi… l’aggiunta di olio extravergine di oliva al cioccolato non è stravagante come si potrebbe pensare: non solo sono reperibili preparazioni a base di cioccolato e olio, ma esistono numerose ricette da sperimentare a casa. L’aggiunta dosata di olio extravergine può influire positivamente sulla struttura di un buon cioccolato, ma per il sapore, meglio scegliere prudentemente un fruttato poco intenso? Non necessariamente: del resto, sono già stati sdoganati accostamenti non meno audaci (cioccolato fondente e peperoncino, o agrumi, cioccolato bianco e pepe rosa, per citare i più noti).
Anche creme e farciture che contemplano come ingrediente l’olio extravergine non sono più una rarità.

SORBETTI E GELATI
Che sia il classico sorbetto al limone o alla mela o uno più audace al basilico, al formaggio o al pomodoro, esiste sicuramente un olio extravergine adatto ad esaltarne il sapore.
Più sorprendente, per qualcuno, è il gelato al – o con – olio EVO. In genere si preferisce una semplice base fiordilatte o panna, da arricchire con l’olio prescelto, ma i gelati sono da tempo territorio di sperimentazione (si pensi ai numerosi gusti agli ortaggi, alle spezie o addirittura alle olive, a metà strada tra gelato e sorbetto).

FRUTTA
Le insalate di frutta sono sempre più apprezzate come contorno o spuntino.
Sono diverse dalla macedonia perché prevedono l’utilizzo di sale e/o ingredienti salati, la compresenza di frutta e verdura ed eventualmente possono essere condite con olio extravergine.
La presenza nei menù di bar e ristoranti di insalate composte dai più disparati ingredienti dolci e salati non sorprende più, ma possiamo dire che è un’introduzione relativamente recente, in linea con la necessità di scelte alimentari più salutari anche fuori casa.
Secondo lo stesso principio, tuttavia, si può anche osare un filo di olio EVO sulla frutta a fine pasto, su un chutney agrodolce o su una macedonia con pallina di gelato. E non dimentichiamo frullati, centrifugati e frappé.

IMPASTI E PANIFICATI
L’uso di olio extravergine nella panificazione e negli impasti dolci e salati non è una novità, anzi, si potrebbe idealmente dividere l’Italia tra le regioni che impastano con olio e quelle che utilizzano burro o strutto.
La situazione è completamente diversa se si considerano le preparazioni industriali, dove extravergine e burro sono ormai completamente sostituiti da grassi più economici e tecnologicamente vantaggiosi (un tempo era lo strutto, oggi oli di palma e palmisto o altri grassi solidi a temperatura ambiente).
Senza entrare nel merito della salubrità dei prodotti industriali e delle questioni legate all’olio di palma, in ambito domestico l’olio extravergine di oliva è sempre adatto a tutte quelle preparazioni che richiedono una sostanza grassa per conferire elasticità o croccantezza al prodotto finale, avendo cura, in preparazioni delicate come la pasta frolla, di utilizzare una ricetta testata con le dosi opportunamente ricalibrate.
C’è da tenere a mente che, in questo caso, gran parte delle qualità nutraceutiche ed organolettiche dell’olio utilizzato andranno perse in cottura.

COCKTAIL
Forse l’utilizzo più innovativo dell’olio EVO: cocktails e long drinks.
È una moda piuttosto recente ma, sembrerebbe, destinata a durare. Si tratta di ricette molto ragionate ed estremamente innovative, alcune nate all’estero, altre presentate per la prima volta in Italia. Spaziano dalla rielaborazione di miscele già esistenti a vere e proprie ricette d’autore e si stanno moltiplicando gli esperimenti ad opera di bartenders ed entusiasti.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

7 − 2 =