L’oliva Coratina: il “brutto anatroccolo” delle cultivar di olivo da olio

L’oliva Coratina: il “brutto anatroccolo” delle cultivar di olivo da olio

La Coratina è tra le cultivar di olivo da olio più diffuse in Puglia ed in particolare nel Nord barese.
Come si intuisce dal nome (Coratina, Cima di Corato, Racioppa di Corato) è originaria dell’omonima città in provincia di Bari. Generosa e resiliente, è da tempo coltivata in tutto il territorio barese, tanto da essere compresa nelle DOP Terra di Bari – Bitonto e Terra di Bari – Castel Del Monte (previa adesione e nel rispetto del disciplinare di produzione), nonché in altre regioni meridionali.
Molto apprezzata dai produttori per l’elevata resa in olio, in passato non godeva della stessa popolarità presso i consumatori: l’olio extravergine di Coratina è infatti caratterizzato da un fruttato decisamente intenso in cui prevale l’amaro. Per questa ragione è stato spesso relegato ad olio “da taglio” ovvero, in tempi in cui la qualità dell’olio extravergine era un parametro quantomeno aleatorio, veniva utilizzato per ravvivare oli dal fruttato troppo delicato o ormai scarichi perché di annate precedenti. Tale miscelazione aveva il doppio vantaggio di stemperare un olio difficilmente vendibile tal quale e “correggerne” uno con poca personalità o prossimo alla scadenza. Come ormai sappiamo bene, infatti, l’amaro e il piccante dell’olio sono dovuti alla presenza rispettivamente di oleuropeina ed oleocantale, due composti fenolici in grado, tra le altre cose, di allungare la shelf life del prodotto.
Era consuetudine anche conservare, possibilmente male, l’olio di Coratina in attesa che l’intensità del suo fruttato si riducesse naturalmente, prima di commercializzarlo, per venire incontro al palato dei potenziali clienti. Veniva, in pratica, lasciato ad ossidare senza alcun riguardo.
Un altro affronto che l’olio di coratina doveva subire, per risolvere il “problema” della sua intensità, era la frangitura prolungata nella molazza affinché l’amaro si “dissolvesse” nell’aria. Oggi sappiamo che a dissolversi sono i preziosi polifenoli, a contatto con l’ossigeno.

Fortunatamente, da diversi anni ormai, la Coratina può contare su un numero sempre maggiore di estimatori, sia perché è noto che il suo profilo organolettico è indice di elevate qualità nutrizionali, sia per l’attenzione che il mondo della cucina professionale sta dedicando agli abbinamenti degli oli extravergini, sia soprattutto per la rinnovata cura che alcuni frantoiani stanno ponendo nel trasformarla. Un olio che ha tra le sue caratteristiche un netto amaro vegetale ed il famigerato pizzicore rintracciabile in molti oli del Sud Italia, necessita di un fruttato ampio, intenso e complesso per controbilanciarli: sta all’abilità del frantoiano, appunto, creare questo equilibrio. Il che è, per inciso, l’esatto contrario di lasciare la pasta ad ossidare il più a lungo possibile.
Molte aziende oggi producono olio extravergine di Coratina come monocultivar, un olio che in purezza era apprezzato solo in aree rurali circoscritte e solo per abitudine, ed è impressionante in quanti modi diversi si riesca a declinarlo.

Rimane vero che un olio dal carattere così deciso non è particolarmente versatile, così come è normale che non incontri i gusti di tutti: perciò, oltre che come monovarietale, è facile trovarlo in blend con altre cultivar. L’arte del blending si è molto evoluta, non si tratta più di miscelare gli oli per correggerli (unica manipolazione ammessa per “migliorare” un olio extravergine una volta estratto) ma di assemblarli tenendo conto delle rispettive caratteristiche e della loro compatibilità, avendo ben chiaro il risultato che si vuole ottenere. Non ci si deve confondere con le miscele di oli da cui si ottiene l’olio di oliva (in cui gran parte del prodotto non è olio extravergine), le miscele di oli da Paesi diversi (obbligatoriamente dichiarate in etichetta per tracciabilità) o di oli di annate diverse (riconoscibili perché non riportano in etichetta la campagna olearia).

L’evoluzione dell’olio extravergine di Coratina da prodotto problematico a tipicità è un chiaro esempio di come il mercato e, di conseguenza, la produzione sia influenzato dallo sviluppo tecnologico e dalla cultura dell’alimentazione. In quest’ottica il consumatore ha la possibilità di scegliere l’alimento più adatto alle proprie esigenze, liberandosi dal circolo vizioso dell’abitudine, e il produttore di valorizzare le risorse locali e tradizionali.

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