Un anno con l’olivo: dal risveglio alla molitura

Un anno con l’olivo: dal risveglio alla molitura

Nonostante la sua attitudine rustica e la grande capacità di adattamento ai fattori ambientali, l’olivo è una pianta addomesticata, che va mantenuta in salute e, al fine di ottenere un buon raccolto, necessita nel corso dell’anno dell’intervento dell’uomo. Se abbandonata a sé stessa tende ad inselvatichirsi, regredendo ad una forma simile a quella dell’olivastro (il suo antenato spontaneo, dal portamento intricato e cespuglioso), nonché a ridurre drasticamente la produzione di frutti. In risposta ad uno stato di stress e/o a condizioni climatiche sfavorevoli, l’immediata reazione della pianta è quella di lasciar cadere le olive (cascola) prima di portarle a maturazione.
È importante quindi conoscere il ciclo vegetativo dell’olivo, monitorarlo costantemente ed intervenire all’occorrenza con pratiche agronomiche.
Dal momento che l’olivo, albero adattato al clima caldo e secco, non tollera l’umidità ed i ristagni d’acqua, subito dopo la raccolta (ottobre/dicembre) si può procedere alla potatura, allo scopo di alleggerire la chioma in modo che luce e calore penetrino all’interno. La potatura ha anche lo scopo di agevolare la raccolta successiva, per cui la direzione che il potatore impone alla chioma dipende da molti fattori (zona climatica, sesto d’impianto, raccolta manuale o meccanizzata, usi locali).
Nonostante sia un sempreverde, in inverno l’olivo va incontro al riposo vegetativo, un periodo in cui l’accrescimento è ridotto al minimo e che dura all’incirca fino a febbraio (risveglio vegetativo).
È in questo momento che le gemme si differenziano (alcune andranno a costituire i fiori, altre i germogli).
In aprile/maggio iniziano ad apparire le infiorescenze (mignole), che sbocciano in giugno. I fiori dell’olivo sono poco appariscenti, del resto non hanno lo scopo di attirare gli insetti: l’impollinazione avviene grazie al vento (impollinazione anemofila). Di tutti i fiori, numerosi e riuniti in grappoli, solo una piccola percentuale, intorno al 2-3%, raggiunge l’allegagione, ovvero si avvia a trasformarsi in frutto; tutti gli altri cadono al suolo.
È bene mantenere inerbito il terreno sotto gli olivi, per mantenerlo più umido, possibilmente scegliendo colture in grado di arricchirlo di nutrienti.
Lo sviluppo delle drupe è minacciato dal più temibile parassita dell’olivo: la mosca olearia, che depone le uova all’interno del frutto. La larva si sviluppa nella polpa dell’oliva e se ne nutre, lasciandola svuotata. Le olive attaccate dalle larve di mosca, qualora il danno non fosse tale da farle cadere, sono irrimediabilmente compromesse: inutilizzabili come olive da mensa, se ne ricava un olio decisamente sgradevole, di solito con un’acidità libera molto alta.
Per difendere le piante dalla mosca dell’olivo è fondamentale intervenire con tempestività, per cui si effettuano dei monitoraggi nell’uliveto, con dispositivi per la cattura e la conta degli individui adulti.
Tra agosto e settembre le olive attraversano la fase dell’inolizione, quella in cui all’interno della polpa si accumulerà olio.
Sebbene l’olivo non tema la siccità, è importante che in questo periodo la pianta non soffra carenze d’acqua, che influenzerebbero negativamente lo sviluppo dei frutti e, di conseguenza, la resa in olio. Se le precipitazioni non fossero sufficienti, si procede all’irrigazione, se necessario anche più volte.
Il momento della raccolta varia a seconda delle zone e delle cultivar, nonché dell’uso cui sono destinate le olive, se da preparare per il consumo (l’oliva è un frutto molto amaro ed esistono numerose tecniche per renderle più gradevoli al palato, oltre ad alcune varietà coltivate proprio per il loro sapore più dolce) o da avviare alla molitura.
Per le olive da olio è risaputo che il momento giusto per raccoglierle è a metà invaiatura.
Anche le modalità di raccolta cambiano: se per le olive da tavola non c’è alternativa alla raccolta manuale, per le olive da olio il processo è spesso meccanizzato. Scuotitori a tronco, a ramo, pettini vibranti ed altri agevolatori sono molto utilizzati per ridurre tempi e costi di raccolta, tuttavia la scelta dipende, oltre che dalle preferenze personali dell’olivicoltore o dalla consuetudine, dal tipo di piante (la resistenza opposta dai frutti non è uguale per tutte le cultivar), dalla potatura (che può essere eseguita in funzione di una tecnica di raccolta in particolare) e dalle dimensioni dell’albero (inutile tentare di utilizzare uno scuotitore su un ulivo monumentale, o pensare di raggiungerne la cima lavorando da terra).
Tra la raccolta ed il conferimento al frantoio, e tra questo e la molitura, deve trascorrere meno tempo possibile, non più di ventiquattro ore se si vuole ottenere un’elevata qualità. In questo lasso di tempo i frutti devono essere arieggiati e non troppo compressi, per cui si utilizzano cassette e cassoni forati più larghi che alti.
Se non vengono raccolte, le olive cadono da sole una volta avvenuta la maturazione completa.
Scaricati i frutti, l’olivo può prepararsi nuovamente all’inverno, godendo di qualche mese di riposo prima di risvegliarsi ed iniziare un nuovo anno.
Nel frattempo, fino all’autunno successivo, l’olio ricavato dalle sue olive riempirà le nostre dispense fino alla nuova produzione.

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