Frantoi ipogei: un’operosità lenta, ostinata, quasi mistica

Frantoi ipogei: un’operosità lenta, ostinata, quasi mistica

L’estrazione di olio dalle olive, come sappiamo, è una pratica antichissima. La tecnologia degli antichi frantoi, per quanto primitiva, può essere considerata la diretta antenata di quella attuale: la frangitura con molazza di pietra è ancora utilizzata; le presse idrauliche degli oleifici tradizionali non sono altro che l’evoluzione dei torchi.

Se ci capitasse di visitare un frantoio dei tempi andati (ce ne sono di aperti al pubblico, restaurati e alcuni trasformati in musei) probabilmente saremmo in grado di riconoscere senza troppa difficoltà la funzione di ambienti e strumenti.

In Puglia e Sicilia, regioni accomunate non solo dalla produzione olearia, ma anche dalla composizione del sottosuolo, formato in gran parte da roccia calcarea, i frantoi più antichi sono ipogei, ovvero sotterranei.

Costruiti come vere e proprie fabbriche che si estendevano nel sottosuolo, diversi metri sotto il livello del terreno, erano dotati di ambienti scavati nella roccia allo scopo di ospitare gli operai per alcuni mesi. Infatti, il tempo necessario a trasformare le olive con i mezzi dell’epoca, alimentati a forza muscolare umana ed animale, era molto lungo e poteva estendersi in molti casi dalla fine dell’autunno alla primavera successiva. L’accesso consisteva in una lunga scala, mentre le olive venivano introdotte per caduta, tramite un’apertura a livello stradale in corrispondenza della quale c’erano dei locali dedicati allo stoccaggio. La molitura avveniva tramite una o più ruote di pietra movimentate da muli o buoi, si passava quindi all’estrazione nei torchi, alimentati a mano ed azionati mediante lunghe leve, infine alla separazione dell’olio dai residui in apposite vasche di decantazione. L’olio, la sansa e le morchie venivano stipate nel frantoio stesso.

L’ubicazione nel sottosuolo soddisfaceva una serie di esigenze pratiche quali la movimentazione dei carichi (far cadere grandi quantità di olive era più facile che elevarle), il controllo della temperatura e la difesa dell’opificio da razzie, dal momento che l’olio era un prodotto dal grande valore economico.

Visitando oggi uno dei tanti frantoi ipogei preservati e trasformati in curiosità turistiche, la prima impressione è quella di un luogo tecnologicamente avanzato per l’epoca antica, ingegnoso ed efficiente e, in un certo senso, romantico. La roccia modellata dall’uomo, la penombra, il silenzio, la disposizione ramificata degli spazi contribuiscono alla sensazione di un’operosità lenta, ostinata, quasi mistica. La realtà, purtroppo, non era così pittoresca, bensì durissima.

Quello che adesso appare come un tranquillo mondo sotterraneo, isolato dal caos esterno, era un luogo di estrema fatica, pressoché privo di luce e ventilazione, caldo, soffocante, impregnato di odori forti, in cui i lavoratori trascorrevano quasi metà dell’anno. Saremmo portati a credere che la temperatura sotto terra fosse costantemente fresca, al contrario, il luogo era surriscaldato per via dell’illuminazione a combustione, del viavai di uomini e animali da fatica e, soprattutto, della degradazione dei materiali organici. La lentezza delle operazioni di trasformazione faceva sì che la stagione olearia durasse diversi mesi, nel corso dei quali le olive ammassate fermentavano in continuazione: il che tutto sommato, unito all’innalzamento della temperatura ambientale, facilitava l’estrazione dell’olio e veniva pertanto considerato necessario.

Nel corso di quei lunghi mesi il frantoio non si fermava mai producendo, con dispendio estremo di energie umane ed animali, un olio per forza di cose già fermentato e grosse quantità di scarti.

In questo ambiente poco salubre si viveva gomito a gomito, si dormiva e si cucinava, per rivedere la luce in marzo o aprile.

Non c’è da stupirsi che, indipendentemente dal risultato in termini qualitativi (per gli standard odierni), l’olio fosse considerato nell’antichità un prodotto pregiatissimo. La mole di lavoro, tra raccolta e trasformazione delle olive, era immensa ed i tempi lunghissimi. A ciò va aggiunta l’impotenza nei confronti di eventuali attacchi parassitari, annate dal clima avverso e calamità naturali.

Nel tempo si è assistito alla progressiva meccanizzazione di tutte le fasi di lavoro, che tuttavia sono rimaste complessivamente simili a quelle tradizionali fino alla sostituzione dell’estrazione a presse con quella tramite centrifuga. Tuttavia, fino a pochi decenni fa, spesso i frantoi erano ancora installati in locali posti sotto il livello stradale, per ottimizzare le operazioni di scarico. In genere questi ambienti seminterrati sono oggi accorpati agli edifici sovrastanti e destinati ad uso abitativo o commerciale, o restaurati e trasformati in musei della civiltà contadina. In alcuni casi si è persa memoria del loro scopo originario e, nei borghi antichi di regioni a forte vocazione olivicola, non è raro che il sottosuolo cittadino sia percorso da un susseguirsi di locali un tempo destinati alla produzione o alla conservazione di olio extravergine di oliva.

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