Guida all’assaggio degli oli extravergini: assaggio al bicchiere

Guida all’assaggio degli oli extravergini: assaggio al bicchiere

Siamo giunti al terzo e ultimo articolo dedicato all’assaggio degli oli extravergini.

Abbiamo visto come ogni buon extravergine sia caratterizzato dal suo specifico profilo organolettico (dato dalla somma di fruttato, amaro e piccante) e abbiamo imparato a riconoscere i più comuni difetti riscontrabili negli oli vergini.

Qual è il modo migliore per cogliere le sfumature del fruttato o scongiurare la più piccola traccia di difetto? Non certo condire una saporita bruschetta all’aglio o un piatto fumante di cime di rapa… il risultato sarebbe, ovviamente, di sottoporre a giudizio l’insieme dei sapori della preparazione.

Non è accettabile neanche il classico pezzo di pane, il nostro obiettivo in questa fase non è stabilire se la farina di segale o il lievito madre si sposino bene col nostro olio.

Non possiamo ungerci il dito per poi passarlo sotto le narici, a causa del naturale odore della pelle.

L’unico modo, nonché quello utilizzato dagli assaggiatori professionisti, è l’utilizzo di un bicchiere: nel caso degli assaggi ufficiali si usa un apposito bicchiere di vetro, di colore blu e dalla caratteristica forma a corolla, ovvero col fondo tondeggiante e l’imboccatura leggermente più stretta.

Forma e colore sono funzionali all’assaggio, tuttavia possiamo accontentarci di un bicchierino del tipo di quelli da caffè, possibilmente di un materiale plastico che non rilasci odore.

Procediamo versando nel bicchierino una piccola quantità di olio, sufficiente per due o tre sorsi. Per prima cosa dovremo riscaldarlo: non disponendo di uno strumento adatto allo scopo, come quelli presenti nelle sale panel, utilizzeremo il calore delle mani. Poniamo una mano a coppa sotto il bicchierino, avvolgendolo nel palmo, e con l’altra copriamo l’imboccatura. Attendiamo in questa posizione che il bicchierino raggiunga la temperatura della mano, quando non lo percepiremo più freddo a contatto con la pelle; se necessario, frizioniamo leggermente il palmo contro il fondo del bicchiere. Questa operazione è importante perché ci permette di percepire gli aromi più intensamente che se l’olio fosse freddo; non a caso la forma del bicchiere da assaggio è studiata per agevolarla.

Possiamo ora porre il contenitore sotto le narici e scoperchiarlo: la prima fase della degustazione è riservata alle sole sensazioni olfattive. La concentrazione è importante: occorre allenarsi a riconoscere e descrivere tutti gli odori presenti, che nel caso di un fruttato ampio e complesso possono essere molti. È fresco o maturo? Ricorda vegetali o frutti (o un po’ di entrambi)? Quali?

Si può ripetere l’operazione più volte, avendo cura di richiudere il bicchierino con la mano, è anzi consigliabile farlo anziché continuare ad annusare mentre si riflette, con la conseguenza di assuefarci agli odori. Se abbiamo la sensazione che le narici siano già sature è il caso di annusare qualcosa di neutro, come la manica del nostro indumento, prima di ritentare (è sempre preferibile non indossare profumi).

Procediamo quindi con l’assaggio vero e proprio, ed introduciamo la tecnica dello strippaggio. Per degustare correttamente un olio, si sorbisce innanzitutto un piccolo sorso e, prima di deglutirlo, lo si trattiene tra lingua e palato mentre si aspira aria lungo i lati delle arcate dentali. Non c’è da preoccuparsi se i primi tentativi risulteranno un po’ goffi (potrebbe presentarsi anche il riflesso a tossire, specie con oli piuttosto piccanti) né deve imbarazzare il caratteristico suono di risucchio.

Ovviamente possiamo ripetere più volte anche questo passaggio.

L’assaggio dovrebbe confermare gli aromi individuati per via olfattiva o possibilmente espanderli: è ciò che si intende quando si definisce un olio “equilibrato”. Naturalmente in questa fase vengono percepiti anche l’amaro ed il piccante, e la loro interazione col fruttato (ad esempio, il generico aroma di “verdura a foglia” che aveva colpito l’olfatto diventa “cicoria selvatica”, identifichiamo il “ravanello” per la piccantezza…). Infine si può valutare la persistenza delle sensazioni (come un amaro intenso ma che si attenua dopo poco) e della corposità (che è bene scompaia in fretta, lasciando la bocca pulita).

Volutamente non abbiamo mai accennato al colore, che va ignorato, tanto che il vetro blu del bicchiere da assaggio è tale proprio per schermarlo alla vista.

Si possono tranquillamente assaggiare più oli uno dopo l’altro (di solito si consiglia di bere dell’acqua e/o masticare una fettina di mela tra l’uno e l’altro) e confrontarli.

Ora, quando decideremo di condire con olio extravergine, non potremo più affidare la scelta al caso… dovremo divertirci! Per continuare ad allenare i sensi potremmo costruirci la nostra piccola oleoteca domestica, condividerla con gli amici, persino organizzare cene a tema e riscoprire l’elemento conviviale di un prodotto solitamente relegato dietro le quinte della cucina. Possiamo sperimentare ad ogni pasto, creare il nostro ricettario degli abbinamenti, metterci alla ricerca di eventi legati al mondo dell’extravergine, seguire online pagine tematiche… e agire da consumatori consapevoli.

Fruttato, amaro, piccante… Come abbinare l’olio in cucina!

Quando l’amore per l’olio non vede difetti

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