Quando l’amore per l’olio non vede difetti

Quando l’amore per l’olio non vede difetti

Sappiamo che gli oli extravergini di oliva devono essere qualitativamente superiori agli oli vergini.
A livello organolettico questo significa, prima di ogni altra cosa, che devono essere totalmente privi di difetti. Se il difetto è contenuto entro certi limiti, un olio non perfetto può essere commercializzato come olio vergine.
Per difetto intendiamo qualsiasi sentore estraneo al fruttato, dovuto a cattive pratiche nella coltivazione e lavorazione delle olive e nella conservazione dell’olio.
Capita purtroppo di imbattersi in oli che, commercializzati come extravergini perché corrispondenti ai parametri chimici richiesti, risultano leggermente difettati. Di solito la non conformità è talmente lieve da sfuggire alla quasi totalità dei consumatori (e, prima ancora, dei distributori). Altre volte una cattiva interpretazione del prodotto porta addirittura ad apprezzare alcuni difetti come caratteristiche positive. Il primo caso costituisce la norma presso la grande distribuzione, il secondo è comune in contesti rurali, dove è abitudine procurarsi l’olio direttamente dal produttore.

Alcuni oli in vendita nei supermercati risultano piatti, stanchi o maturi. Non ci riferiamo qui a fruttati molto leggeri, ma ad un’assenza quasi totale del fruttato. Di per sé un fruttato assente o impercettibile è motivo sufficiente di declassamento da extravergine a vergine, eppure oli simili non scontentano nessuno (sono gli oli che “sanno di olio” o che vengono percepiti come “leggeri” e “digeribili”), specie se collocati in un range di prezzo conveniente.
Per quanto riguarda i difetti veri e propri, sono tipici degli oli “di massa” l’avvinato e il cotto. Sono dovuti a pratiche che consentono di estrarre una quantità maggiore di olio ma a discapito della qualità: un olio avvinato somiglia ad una miscela di olio e aceto, se estratto da olive troppo mature vira fino alla vernice o al solvente. Si rilevano così di frequente che l’utenza dei supermercati e delle catene di ristorazione vi è praticamente assuefatta.

Acquistare olio extravergine direttamente dal produttore è certamente preferibile ma non è una garanzia, a meno di sceglierlo con cura.
Dove c’è una tradizione olearia antica e radicata è molto facile che l’olio “genuino” venga identificato con quello che si produceva decenni fa. La genuinità dei tempi andati tuttavia non era supportata dalle conoscenze scientifiche di cui si può beneficiare oggi, a partire dal livello di igiene.
Fiscolo, morchia, rancido, acqua di vegetazione, riscaldo sono odori tipici dei frantoi di una volta e, sebbene tutt’altro che gradevoli, sono associati, per chi sia entrato in contatto con quei luoghi, ad immagini bucoliche e, per estensione, ad un alimento buono e sano. Oggi sappiamo trattarsi del risultato di fermentazioni ed ossidazioni, igiene approssimativa, superfici permeabili.
Produttori e consumatori intrappolati in questa forma mentis attribuiscono valore positivo ad un principio di irrancidimento (molto simile alla frutta secca guasta), ad un eccesso di residui solidi (visto come garanzia di “artigianalità”), al cattivo odore provocato dal contatto coi fiscoli o con l’acqua di vegetazione, fino alla persistente sensazione di grossolanità dovuta all’assenza di filtraggio. Praticamente ad un olio vergine se non lampante.
È importante tenere a mente che qualsiasi odore o aroma che non appartenga al mondo vegetale (verdura, frutta, erbe aromatiche, fiori) è da considerarsi un difetto. Se la concentrazione del difetto è tale da non pregiudicare il consumo ci troviamo in presenza di un olio vergine.
Si noti anche come difficilmente un olio difettato si presenti con un unico difetto facile da isolare, in quanto un errore in una fase critica della lavorazione tende ad innescare diverse alterazioni. Ad esempio olive maturate precocemente a causa del clima eccezionalmente caldo e poi stoccate alle stesse temperature eccezionali subiranno una fermentazione, il contatto col fiscolo sporco accelererà l’irrancidimento e così via.
Talvolta la somma di difetti di scarsa entità è difficile da percepire nel normale utilizzo dell’olio a contatto con altri cibi o con gli odori naturalmente diffusi in cucina, per cui è opportuno procedere all’assaggio al bicchiere cercando di ricreare condizioni simili a quelle delle sale panel (ne parleremo nel prossimo articolo).
Vi sono altri difetti di grave entità che non si riscontrano, generalmente, in oli vergini erroneamente immessi sul mercato come extravergini, come la muffa o l’umidità dovuta alle gelate. Altri, fortunatamente, sono diventati rari grazie alle nuove tecnologie ed all’aggiornamento degli addetti ai lavori.
Capita anche che un olio subisca alterazioni in fase di stoccaggio (nei silos o sugli scaffali) o che nel tempo un leggero difetto peggiori (l’irrancidimento ad esempio è un fenomeno irreversibile che non si arresta nemmeno in condizioni ideali di conservazione).

Idealmente, il consumatore non dovrebbe preoccuparsi di individuare difetti in un prodotto che, per definizione, dovrebbe essere perfetto.
Le informazioni fin qui riportate sono uno strumento per tutelarsi nei casi limite, ma è senza dubbio molto più divertente affinare i sensi per scegliere i cibi che soddisfano i propri gusti personali.

Nel prossimo articolo ci occuperemo di come godere appieno dell’assaggio dell’olio extravergine, con la speranza di non incappare in oli vergini in incognito

Fruttato, amaro, piccante… Come abbinare l’olio in cucina!

Guida all’assaggio degli oli extravergini: assaggio al bicchiere

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