Fruttato, amaro, piccante… Come abbinare l’olio in cucina!

Fruttato, amaro, piccante… Come abbinare l’olio in cucina!

Quello che segue è il primo di tre articoli pensati per introdurre il consumatore alla complessità degli oli extravergini.
Scopriremo innanzitutto, pur senza essere esperti e solo attivando i sensi, che esistono extravergini dalle caratteristiche più diverse tra cui scegliere e con cui giocare in cucina.
Ci occuperemo poi dei più comuni difetti, quelli che devono farci categoricamente desistere dall’acquisto e dal consumo.
Infine, impareremo a riprodurre il più possibile le condizioni ideali di assaggio, per riconoscere pregi e difetti con precisione e senza distrazioni.

FRUTTATO, AMARO E PICCANTE
Siamo abituati ad associare il termine “fruttato” all’assaggio del vino, dove viene impiegato come aggettivo per definire un prodotto caratterizzato da sentori di frutta matura.
È comprensibile che il suo utilizzo riferito all’olio extravergine possa al principio causare un po’ di confusione. In questo contesto, infatti, si intende con “fruttato” l’insieme di tutte le percezioni olfattive e gustative di un extravergine.
L’equivoco nasce dalla convinzione che solo alcuni oli extravergini siano “fruttati” e che questo significhi che debbano ricordare uno o più frutti.
In realtà TUTTI gli extravergini hanno come caratteristica un fruttato, che può richiamare alla memoria uno o più elementi vegetali (frutti ma anche ortaggi, erbe, più raramente fiori o spezie).
Riconoscere e descrivere un fruttato richiede allenamento, ma anche un po’ di concentrazione: spesso non vi si bada, dando per scontato che un olio debba sapere “di olio” (ma allora perché riforniamo la dispensa di extravergine anziché di un più economico olio di semi?) o “di oliva”.
Invece esistono tanti tipi diversi di olio extravergine quante sono le cultivar di olive, le zone dove vengono coltivate, le pratiche colturali, i metodi di raccolta, le condizioni climatiche
In genere riusciamo senza fatica a stabilire l’intensità del fruttato (distinguendo gli oli “forti” o “robusti” da quelli “delicati” o “dolci”) e la sua “freschezza”. Per quanto la terminologia non sia ortodossa, queste distinzioni preliminari sono molto utili e ricalcano quelle utilizzate dagli assaggiatori professionisti e riportate nelle schede ufficiali di valutazione organolettica degli oli.
Gli oli extravergini si classificano infatti in base all’intensità del fruttato (leggero, medio o intenso), che può essere verde o maturo.
Rientrano nei fruttati verdi tutti quei sentori che rimandano alla frutta acerba, alle erbe, verdure appena colte, verdure da insalata, pomodoro verde, ecc.
Un fruttato maturo potrebbe richiamare alla memoria della frutta gialla, mela, banana, pomodoro maturo, ecc.
Si tratta di associazioni mnemoniche: le caratteristiche percepite all’olfatto ed al gusto richiamano nel nostro cervello aromi a noi già noti che ci permettono di identificarle e descriverle. Possiamo individuarne una o più (alcuni oli hanno fruttati piùcomplessi” di altri), possiamo avvertirle come leggere tracce o possono colpire più intensamente. A volte i profumi avvertiti col naso e gli aromi percepiti per via retronasale, dopo l’assaggio, possono differire leggermente, purché la sensazione complessiva sia gradevole ed equilibrata.
All’equilibrio generale partecipano anche l’amaro e il piccante che, insieme al fruttato, completano il profilo organolettico di un extravergine. Anche queste due sensazioni possono differire in intensità: è evidente che, ad esempio, per la gradevolezza generale, è bene che un fruttato da leggero a medio e tendenzialmente maturo non abbia un amaro troppo spiccato; viceversa un fruttato intenso ma quasi completamente privo di piccante sarebbe carente.
Amaro e piccante possono interagire con le caratteristiche e la maturità del fruttato: cicoria, radicchio, carciofo, mandorla amara, rucola, peperoncino, ecc. sono tutte possibili declinazioni.
Trattando di assaggi, sottolineiamo anche l’importanza della consistenza dell’olio, che è tanto più piacevole quanto più lascia la bocca pulita, mentre la sensazione prolungata di unto sul palato è da considerarsi un vero e proprio difetto.
Con l’esercizio e l’esperienza, assaggiare gli oli extravergini diventa sempre più facile e divertente. La parte più creativa riguarda, naturalmente, gli abbinamenti in cucina; una volta presa dimestichezza col fruttato (PRIMA di procedere a qualsiasi abbinamento: approfondiremo le condizioni ideali di assaggio nell’articolo dedicato) possiamo scegliere l’olio migliore da abbinare a crudo alla nostra ricetta. Il criterio più semplice e sicuro è quello di utilizzare fruttati intensi su piatti dal sapore deciso, amari spiccati con ingredienti già tendenti all’amaro, riservare i fruttati leggeri a pietanze delicate, fruttati verdi ad insalate e verdure crude, ma si può procedere secondo il proprio gusto e sperimentare fino a trovare l’extravergine più adatto per condire la frutta o il dessert (…sì, è possibile!)

Purtroppo l’assuefazione a materie prime di scarso pregio induce a trascurare i nostri stessi sensi, fino ad identificare un alimento con la sua versione più grossolana.
Nel prossimo articolo vedremo quali sono i più comuni difetti dell’olio che, sebbene dovrebbero essere sufficienti a declassarlo da extravergine a vergine, spesso non vengono percepiti o addirittura vengono associati ad un prodotto di qualità accettabile.

Quando l’amore per l’olio non vede difetti

Guida all’assaggio degli oli extravergini: assaggio al bicchiere

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