Metodi di estrazione dell’olio: tra tradizione e innovazione

Metodi di estrazione dell’olio: tra tradizione e innovazione

Sappiamo che, per ottenere olio extravergine, le olive devono essere sottoposte a una serie di lavorazioni meccaniche (per approfondire leggi l’articolo sulle categorie merceologiche).
Ma di che procedimenti si tratta?

I metodi di estrazione in uso oggi sono due: il sistema a presse (cui ci si riferisce anche come “sistema tradizionale” in quanto più antico) e il ciclo continuo, introdotto in tempi più recenti e che sta sostituendo il metodo a pressione, di cui ha superato alcune criticità.
Le buone pratiche iniziano prima ancora della lavorazione vera e propria, ovvero con l’ingresso delle olive in frantoio e il loro stoccaggio. Frutti in cattivo stato o non al giusto grado di maturazione non andrebbero avviati alla produzione di olio extravergine; la materia prima dovrebbe essere riposta in cassoni areati e comunque essere lavorata nel più breve tempo possibile.
I primi passaggi, comuni ad entrambe le lavorazioni, iniziano con la pulizia dei frutti, ovvero la spietratura, la deramificazione, la defogliazione e il lavaggio.
Si procede quindi alla frangitura delle olive. Questa fase è probabilmente la più evocativa: tutti associamo ai frantoi l’immagine di grosse ruote in pietra che triturano le olive fino a ridurle in poltiglia. Sono le molazze o macine, che vengono adoperate in molti stabilimenti, sebbene esista oggi anche l’alternativa del frangitore in metallo. Meno appariscenti ma molto versatili, i frangitori sfruttano diverse tecniche di rottura del frutto (esistono frangitori a coltelli, a martelli, a dischi) e le loro dimensioni ridotte consentono di minimizzare l’esposizione della polpa di olive all’aria. La scelta fra molitura o frangitura è prerogativa del frantoiano, in quanto i due metodi conferiscono caratteristiche diverse al prodotto finale.
La pasta di olive viene convogliata in una o più gramole, recipienti in metallo dove viene rimescolata per favorire la coalescenza delle molecole di olio ed il loro distacco dalle acque di vegetazione. La gramolazione è una fase estremamente critica: se eccessivamente prolungata e/o effettuata a temperature troppo alte è responsabile di un calo qualitativo dell’olio. Una gramolazione rapida ed a bassa temperatura, d’altro canto, riduce la quantità di olio estratto.
Tale “perdita” è normalmente messa in conto nella produzione di oli di elevata qualità.
In tema di temperature, occorre precisare che, perché un olio possa essere dichiarato “estratto a freddo” o “spremuto a freddo”, le temperature non devono superare i 27°C in nessuna fase della lavorazione e che, in generale, non è consigliabile lavorare a temperature superiori ai 30°.
A questo punto, i due processi produttivi divergono.
Nel caso del sistema tradizionale, la pasta di olive viene disposta su dischi permeabili detti fiscoli. I fiscoli, che un tempo erano reperibili solo in fibra vegetale e che oggi vengono prodotti anche in materiale sintetico (più igienico), vengono impilati dentro delle presse idrauliche che li schiacciano affinché l’olio percoli attraverso le fibre.
Il ciclo continuo si avvale invece di una centrifuga, il decanter, all’interno della quale la fase oleosa si distacca da quelle solida e liquida, sfruttando la differenza di densità e la forza centrifuga.
Il limite del sistema a pressione è legato soprattutto all’uso dei fiscoli, la cui superficie è sempre a contatto con la pasta di olive, soggetta a rapida ossidazione: lavarli perfettamente prima del riutilizzo è molto difficile, sostituirli spesso è troppo dispendioso, col risultato che i residui di precedenti cicli di lavoro possono contaminare l’olio. Anche l’esposizione all’aria, responsabile dei fenomeni ossidativi, è stata ridotta al minimo con l’introduzione del ciclo continuo, dove la pasta di olive viene spinta nel decanter direttamente dalla gramola.
L’olio ottenuto dalle presse o dal decanter, tecnicamente un mosto d’olio in quanto contenente ancora tracce di acqua, subisce generalmente un ulteriore passaggio nel separatore, un’altra centrifuga dove l’acqua residua viene eliminata.
Alcune variazioni ai processi produttivi possono essere introdotte a discrezione degli operatori o per venire incontro alle preferenze degli acquirenti. È possibile ad esempio, con l’introduzione di un apposito macchinario, denocciolare le olive prima della molitura.
Si può scegliere il momento del filtraggio dell’olio o scegliere di non effettuarlo affatto: il filtraggio garantisce l’eliminazione dei residui solidi, anche di piccolissime dimensioni, rimasti nell’olio al termine della lavorazione. Rimuoverli aiuta a prolungare la shelf life (data di scadenza) del prodotto, dal momento che tali residui, in quanto materiale organico, potrebbero innescare contaminazioni, tuttavia una fetta del mercato richiede oli extravergini non filtrati.
Anche l’aggiunta di frutti o aromi naturali durante la molitura o la gramolazione è utilizzata spesso, in alternativa all’infusione. In questo caso, però, il prodotto ottenuto non è da considerarsi un olio extravergine (manca la condizione “ottenuto dalle sole olive”) ma “condimento a base di olio extravergine di oliva”.

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