Quando la conservazione fa la differenza

Quando la conservazione fa la differenza

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, visto il suo largo impiego come conservante alimentare, l’olio extravergine d’oliva non può essere conservato indefinitamente.

Questo perché risente molto delle condizioni ambientali, con conseguente perdita delle sue qualità organolettiche e nutrizionali. La durata di questo processo varia in funzione delle caratteristiche intrinseche del prodotto e soprattutto della modalità di conservazione.

Le ditte produttrici e confezionatrici adottano precauzioni per preservare il prodotto, che vanno per quanto possibile riprodotte in ambiente domestico.

Il termine minimo di conservazione, riportato in etichetta, è riferito alle corrette modalità di stoccaggio, mentre cattive pratiche di conservazione possono accorciarlo drasticamente.

I nemici dell’olio sono essenzialmente: l’ossigeno presente nell’aria, il caldo o il freddo eccessivi, gli sbalzi di temperatura e la luce diretta.

Gli unici recipienti adatti a contenere l’olio sono in acciaio o vetro e, nel caso del vetro, questo deve essere di colore scuro per schermare la luce. L’acquisto di un olio extravergine commercializzato in bottiglia trasparente o, ancora peggio, in recipienti di plastica, è pertanto decisamente da evitare.

Fa eccezione la bag-in-box, costituita da una membrana in plastica all’interno di una scatola di cartone: naturalmente, in questo caso il materiale plastico è adatto al contatto con l’olio. Questo tipo di confezione, relativamente recente e ancora poco diffusa nel confezionamento dell’olio (ma ampiamente collaudata nel settore vinicolo), garantisce che il contatto con l’aria sia ridotto al minimo.

Questo perché a contatto con l’ossigeno gli antiossidanti naturalmente contenuti nell’olio reagiscono degradandosi in perossidi. Il processo è irreversibile.

Per rallentare l’ossidazione è necessario ridurre la superficie a contatto con l’aria ed il volume di aria presente nel recipiente, eventualmente trasferendo l’olio in contenitori più piccoli. Ovviamente nella scelta dei recipienti per il travaso è necessario seguire gli stessi criteri di opacità alla luce e neutralità del materiale. Anche contenitori in plastica garantiti per alimenti potrebbero non essere garantiti per il contatto con l’olio e rilasciare sostanze dannose. L’olio inoltre tende ad assorbire con estrema facilità gli odori, per cui è necessario provvedere ad una pulizia scrupolosa di oliere e bottiglie: la plastica non è il materiale più adatto a facilitare le pratiche di pulizia e potrebbe contaminarlo olfattivamente.

Così come è semplice (e sfizioso) aromatizzare l’olio a proprio piacimento, è altrettanto facile contaminarlo involontariamente con odori poco graditi, pertanto bisogna assicurarsi anche che il contenitore destinato all’olio sia richiudibile e venga richiuso dopo ogni uso.

La scelta più pratica per l’olio da utilizzare a crudo è acquistarlo in bottiglia e scegliere un formato che consenta di consumarlo in tempi ragionevoli.

È necessario conservare l’olio ad una temperatura il più possibile costante, lontano da fonti di calore come i fornelli o i raggi solari e mai in frigorifero. La parziale solidificazione di un olio sottoposto a refrigerazione comporta un’alterazione irreversibile, anche una volta ritornato allo stato fluido.

Fuori casa, a garantire la sicurezza dell’olio extravergine che viene fornito a tavola è il tappo antirabbocco; se anche non garantisce lo stato di conservazione della bottiglia, almeno assicura che il contenuto coincida con l’etichetta, termine minimo di conservazione incluso. Inoltre, essendo obbligatorio, rende di fatto fuori legge le oliere, con le relative criticità igieniche.

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