Non tutti gli oli sono uguali

Non tutti gli oli sono uguali

Gli oli d’oliva per il consumo alimentare sono reperibili in commercio suddivisi in quattro tipologie (categorie merceologiche): olio extravergine di oliva, olio vergine di oliva, olio di oliva e olio di sansa di oliva.
La scelta di diciture leggermente fuorvianti (intuitivamente, qualsiasi olio di oliva dovrebbe essere ottenuto direttamente dall’oliva) e di definizioni univoche e dettagliate, ma espresse con linguaggio tecnico, non aiutano molto il consumatore nella scelta del prodotto adatto alle proprie esigenze.

I frantoi producono esclusivamente oli vergini, con l’intento, in condizioni ottimali, di ottenere olio extravergine di oliva.

L’olio extravergine di oliva è definito “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente mediante procedimenti meccanici”. Tale dicitura è obbligatoriamente riportata in etichetta. Da queste poche righe ricaviamo una serie di informazioni: è ottenuto dalla frantumazione delle olive, non è stato sottoposto a processi chimici che ne inducano o facilitino l’estrazione, non ha subito miscelazione con altri tipi di oli o grassi, né contaminazione con qualsiasi sostanza, inclusi coloranti ed aromi. Ciò è vero per qualsiasi olio vergine, ovvero “olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente mediante procedimenti meccanici”. La differenza fra le due tipologie risiede nella precisazione “di categoria superiore” riservata solo agli oli extravergini, i quali devono rientrare per legge all’interno di parametri chimici ed organolettici più restrittivi di quelli richiesti per i vergini.
Un difetto organolettico trascurabile, ad esempio, è accettabile in un olio vergine ma non in un extravergine, che deve esserne tassativamente privo; un valore di acidità libera fuori dal range accettato per l’extravergine può ancora rientrare nei valori ammessi per classificarlo come vergine.

Se per qualsiasi ragione, inclusi evidenti difetti organolettici o contaminazioni, il prodotto della molitura dovesse risultare non conforme, esso viene declassato ad olio lampante e non può essere commercializzato per uso alimentare (l’aggettivo “lampante” deriva dall’uso che anticamente veniva riservato a questo tipo di olio, ovvero combustibile per lampade).

L’olio lampante viene sottoposto a processi di raffinazione (tra cui deodorazione, deacidificazione e decolorazione) e, miscelato in proporzioni variabili con olio vergine o extravergine, commercializzato come olio di oliva, precisamente “composto di oli raffinati e oli vergini”.
È evidente che l’olio extravergine di oliva e l’olio di oliva non sono versioni diverse di uno stesso alimento, ma il prodotto di due filiere del tutto differenti: l’una la trasformazione del frutto, l’altra il recupero di uno scarto.

Esiste infine l’olio di sansa di oliva: la sansa è quanto rimane della pasta di olive una volta avvenuta l’estrazione e contiene ancora una piccola quantità di olio che viene recuperata con l’uso di solventi. L’olio di sansa viene utilizzato per la conservazione di alimenti di poco pregio o nella panificazione industriale, dove tuttavia viene ormai spesso sostituito dall’ancor più economico olio di palma. È inoltre possibile reperirlo comunemente anche negli scaffali della grande distribuzione.
Quando si sceglie l’olio da acquistare, è importante essere consapevoli del fatto che, anche se tutti possono essere utilizzati come grassi e derivano dal frutto dell’oliva, l’olio extravergine è l’unico che possa essere anche paragonato ad una perfetta spremuta di olive.

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